Câmpus Sertãozinho participa de projeto para uso de leveduras nacionais na fabricação de cerveja

A cervejaria do Câmpus Sertãozinho do IFSP participa da produção simultânea das cervejas do projeto Manipueira, junto com outras 40 cervejarias artesanais, para obtenção de receitas nas quais os micro-organismos de cada localidade serão protagonistas. A ideia é que as leveduras tipicamente brasileiras, extraídas da Manipueira, um subproduto da mandioca, destaquem-se no resultado final, que ficará pronto dentro de 12 meses, depois de um longo período de fermentação e maturação.

Os ingredientes básicos de uma cerveja são água, malte, lúpulo e levedura. No projeto Manipueira, as leveduras normalmente selecionadas em laboratório serão substituídas por leveduras e micro-organismos selvagens, presentes na mandioca. A expectativa é obter uma cerveja única, que só pode ser produzida em cada uma das cidades do projeto, e com aromas e sabores próprios (conhecidos como terrois), já que o processo de fermentação também é responsável por conferir essas características.

O projeto é uma iniciativa da Abracerva, Associação Brasileira de Cerveja Artesanal, e conta com a participação de fábricas de dez estados e do Distrito Federal.

Para a produção do Câmpus Sertãozinho, que ocorreu no último dia 14, foi utilizada a Manipueira coletada no assentamento Mário Lago, do Movimento Sem Terra, em Ribeirão Preto.

“Participar de um projeto que envolve cultura e ciência, de forma tão colaborativa, é um privilégio e um aprendizado diário”, afirma o professor Jean Rodrigues, representante do IFSP no projeto. Os alunos do curso técnico em Cervejaria do Câmpus Sertãozinho, João Felipe Bottan e Diego Ilana, também participam da fabricação e, segundo eles, “é uma excelente oportunidade para desbravar o terroir e as leveduras nacionais; o Brasil possui enorme riqueza nessa área e tem tudo para ser uma referência cervejeira”.

“Neste primeiro ano já conseguimos a adesão de mais de 40 fábricas. O projeto Manipueira é um diamante bruto que está sendo lapidado. Ele tende a crescer a cada ano, mas nosso objetivo é, mais do que isso, aprimorar a ideia de cerveja brasileira. Ou melhor, de cervejas brasileiras, já que cada cidade terá a sua própria e única cerveja”, avalia Gilberto Tarantino, presidente da Abracerva.

Manipueira
O nome do projeto significa “o que brota da mandioca”, em Tupi. O líquido é extraído na prensagem durante o processo de produção de farinhas e tapioca e é utilizado na culinária do Norte do Brasil. Para o projeto Manipueira, cada cervejaria buscou em sua cidade ou região a manipueira e realizou uma primeira fermentação do líquido para gerar a quantidade necessária de micro-organismos que fermentarão a cerveja.

Abracerva
A Abracerva — Associação Brasileira de Cervejarias Artesanais é uma entidade sem fins lucrativos que atua nacionalmente em defesa dos interesses das cervejarias independentes e do mercado de cervejas artesanais. É a maior entidade do setor em número de associados, representando 800 pequenas cervejarias, brewpubs, bares, distribuidores, fornecedores e profissionais que trabalham diretamente com cervejas artesanais.

Com informações da Abracerva