Novo estilo de cerveja brasileira leva líquido extraído da mandioca na fermentação; entenda
Primeira safra da Manipueira Selvagem foi lançada por grupo no Instituto Federal em Sertãozinho, SP. Fermentação com duração de um ano e uso de barris de carvalho são diferenciais.
Uma cerveja que utiliza um líquido extraído da mandioca no processo de fermentação acaba de ser lançada, de maneira experimental, por especialistas da região de Ribeirão Preto (SP) com a proposta de criar uma bebida com terroir e ao mesmo tempo valorizar um dos ingredientes mais representativos do país.
Produzida pelo Centro Multidisciplinar de Tecnologia Cervejeira, do IFSP, em Sertãozinho (SP), em parceria com a Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva), a Manipueira Selvagem - resultante da prensagem da farinha - é diferente de uma cerveja tradicional por ter uma fermentação lenta, com ingredientes naturais não desenvolvidos ou manipulados em laboratório, e realizada dentro de barris de carvalho.
"Isso vai dar toda a característica de regionalidade, perfis sensoriais diferentes. A fermentação vai acontecer de forma diferente porque as manipueiras, os microorganismos que compõem a manipueira, são diferentes em cada região do Brasil", explica Jean Carlos Rodrigues da Silva, professor e coordenador do curso técnico em cervejaria em Sertãozinho.
Por que a Manipueira é diferente?
Cervejas que utilizam mandioca na composição não são uma novidade no mercado cervejeiro, mas geralmente o item é utilizado no mosto, solução formada em uma das primeiras etapas da produção da bebida.
No caso da cerveja desenvolvida em Sertãozinho, no entanto, o líquido extraído da mandioca, chamado de manipueira, entra como base para o processo de fermentação, o que representa uma mudança significativa não só no tempo de produção, mas também nas questões sensoriais.
"É bem diferente, porque nas cervejas que têm no mercado a mandioca é a base da produção do mosto, ela entra como um ingrediente. (...) Aqui no caso, a gente usa a manipueira como uma fonte de microorganismos para fermentação", diz Silva.
Manipueira utiliza líquido extraído da mandioca na fermentação da cerveja — Foto: Carlos Trinca/EPTV
Em quanto tempo fica pronta?
A etapa de produção do mosto é a mesma de uma cerveja comum, segundo os criadores. Mas a mudança na fonte de fermentação faz toda a diferença para o que vem adiante. Em vez de um mês, a fermentação lenta da Manipueira pode levar um ano.
A primeira safra, desenvolvida na cervejaria laboratório em Sertãozinho e levada para degustação do público, foi obtida a partir de ingredientes colhidos na zona rural de Ribeirão Preto (SP), cidade nacionalmente conhecida por sua relação histórica com a produção cervejeira.
"Essa primeira etapa, que é a produção do mosto, é bem similar, então acontece relativamente rápido, em seis horas a gente faz o processo do mosto. A grande diferença vai ser na parte de fermentação, que uma cerveja convencional demoraria 20, 30 dias, e no nosso caso não, a gente coloca em um barril de carvalho com a manipueira, e ela vai demorar um ano pra poder ficar pronta para consumo", explica André Dias, diretor de pesquisa e inovação do IFSP.
Além disso, uma série de fatores ligados à dinâmica desses microrganismos acaba influenciando o resultado final, o que varia de acordo com a safra e o local, segundo Silva.
"São vários microorganismos que têm metabolismos diferentes, a dinâmica populacional interfere, a temperatura do barril não é controlada, então tudo isso leva a uma fermentação longa e de perfis diferentes, tanto sensorial quanto físico-químico."
Além de ingredientes tradicionais, Manipueira produzida em Sertãozinho usa líquido da mandioca na fermentação da cerveja — Foto: Carlos Trinca/EPTV
Em busca de um novo estilo
Segundo a Abracerva, além de destacar um dos ingredientes mais representativos da cultura brasileira, a utilização da manipueira visa estabelecer um novo estilo cervejeiro dentro do território nacional, o estilo "manipueira selvagem".
A receita teve como inspiração o cauim, uma bebida alcoólica fermentada produzida por povos originários do Brasil e da América do Sul.
Apesar das diferenças de acidez e aromas, de acordo com a safra e a região onde é colhida a mandioca, a base da receita prevê uma cerveja de cor amarelo-palha, com carbonatação elevada, pouca presença de lúpulo e final seco.
"A ideia do projeto manipueira é justamente valorizar essa cultura, valorizar um alimento que é a mandioca, que é tradicional, dos povos originários, valorizar as bebidas dos povos originários e trazer conhecimento para as cervejarias, para as escolas", afirma Daniel Navarro, relações públicas da associação.
Fonte: Portal G1. Disponível no link: https://g1.globo.com/sp/ribeirao-preto-franca/noticia/2023/12/06/proposta-de-novo-estilo-de-cerveja-brasileira-leva-liquido-extraido-da-mandioca-na-fermentacao-entenda.ghtml
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