IFSP Sertãozinho conquista financiamento da FAPESP para pesquisa que pode consolidar um novo estilo brasileiro de cerveja

Projeto receberá mais de R$ 400 mil para investigar a influência da biodiversidade microbiana brasileira na produção de cervejas de fermentação espontânea e fortalecer a pesquisa em bioeconomia, patrimônio cultural e inovação.

O Instituto Federal de São Paulo (IFSP) – Campus Sertãozinho acaba de conquistar mais um importante reconhecimento à qualidade de sua produção científica. A Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) aprovou o projeto "Caracterização Multi-ômica e Mapeamento Integrado do Terroir da Manipueira Selvagem: Uma Nova Cerveja Brasileira de Fermentação Espontânea", coordenado pelo professor Dr. Jean Carlos Rodrigues da Silva, contemplando a pesquisa com um financiamento superior a R$ 400 mil.

O projeto será desenvolvido no Centro Multidisciplinar de Tecnologia Cervejeira (CTCerv) do IFSP Sertãozinho e integra uma ampla rede de colaboração científica formada por pesquisadores do IFSP e da Universidade de São Paulo (USP), além de cervejarias artesanais de referência em fermentações espontâneas. A iniciativa conta com o apoio da Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (ABRACERVA), instituição responsável pela articulação do Projeto Manipueira em todo o país.

A pesquisa pretende responder a uma questão inédita: é possível que o Brasil possua um estilo próprio de cerveja de fermentação espontânea, cuja identidade seja determinada pela biodiversidade microbiana de cada região do país?

Mais do que desenvolver uma nova bebida, o projeto busca compreender como os microrganismos presentes na manipueira, nos barris de madeira e no ambiente de produção interagem para formar características sensoriais únicas, ampliando o conhecimento científico sobre fermentações espontâneas tropicais e valorizando um patrimônio biológico e cultural genuinamente brasileiro.

Da manipueira à ciência de fronteira

A pesquisa tem origem no Projeto Manipueira, iniciativa idealizada e coordenada nacionalmente pela ABRACERVA, que reúne cervejarias, pesquisadores e instituições de ensino e pesquisa com o objetivo de explorar o potencial microbiológico, cultural e tecnológico da manipueira — líquido extraído da prensagem da mandioca e frequentemente tratado como um resíduo agroindustrial.

Muito antes de despertar o interesse da ciência moderna, a manipueira já fazia parte dos processos tradicionais de produção de alimentos e bebidas fermentadas de diversos povos originários das Américas. Ao investigar cientificamente esses processos, o projeto também contribui para valorizar conhecimentos ancestrais relacionados à mandioca, um dos alimentos mais importantes da história e da cultura brasileira.

Inspirada nas tradicionais fermentações espontâneas que dão origem às cervejas Lambic da Bélgica, a iniciativa propõe a utilização dos microrganismos naturalmente presentes na fermentação da manipueira para produzir cervejas genuinamente brasileiras. Diferentemente dos processos convencionais, não são utilizadas leveduras comerciais. A fermentação ocorre de forma natural, conduzida pelas comunidades microbianas presentes na matéria-prima, nos barris e no ambiente de produção, resultando em bebidas complexas e fortemente influenciadas pelo território onde são produzidas.

A primeira safra da Manipueira Selvagem foi lançada nacionalmente em 2023, reunindo dezenas de cervejarias distribuídas por diferentes estados brasileiros. Desde então, o projeto vem ganhando destaque em feiras gastronômicas, eventos técnicos e congressos científicos nacionais e internacionais, despertando interesse tanto da comunidade acadêmica quanto do setor cervejeiro. O IFSP Sertãozinho participa da iniciativa desde sua criação, contribuindo para o desenvolvimento científico do projeto e para sua divulgação em eventos de inovação, tecnologia cervejeira e indicação geográfica.

O terroir invisível das cervejas brasileiras

Embora análises preliminares já tenham demonstrado que cervejas produzidas em diferentes regiões apresentam perfis microbiológicos e sensoriais distintos, ainda não está claro quanto dessas diferenças é determinado pela manipueira, pelos barris utilizados na fermentação ou pelas características do ambiente de produção.

Para responder a essas questões, o projeto aprovado pela FAPESP reunirá pesquisadores do IFSP, da USP de Ribeirão Preto e da USP de São Paulo, formando uma equipe multidisciplinar dedicada à compreensão dos processos microbiológicos e bioquímicos envolvidos na fermentação espontânea.

O estudo contará ainda com a parceria de cervejarias reconhecidas nacionalmente pelo trabalho com culturas mistas e fermentações espontâneas, entre elas a Cervejaria Uçá, de Sergipe, e a Cervejaria Cozalinda, de Florianópolis (SC). Essas parcerias são fundamentais para que as fermentações sejam acompanhadas em seus próprios locais de origem, preservando as características ambientais de cada região.

Ao longo dos próximos anos, novas produções da Manipueira Selvagem serão realizadas em São Paulo, Santa Catarina e Sergipe. Paralelamente, essas fermentações serão reproduzidas em condições controladas.

A comparação entre os diferentes ambientes permitirá identificar quais microrganismos participam da fermentação, de onde eles se originam e como fatores como a manipueira, os barris de madeira e o ambiente local influenciam a formação dos aromas, sabores e demais características das cervejas.

Etapas do processo de produção da cerveja Manipueira Selvagem: do líquido extraído da mandioca até o produto final. Créditos: De cima para baixo: perfil Semana Selvagem no Instagram. B: arquivo pessoal. C: arquivo pessoal. D: Marcos Nogueira, perfil Cozinha Bruta do Instagram.

Para isso, serão empregadas metodologias de última geração, integrando análises microbiológicas, metagenômicas, metabolômicas, físico-químicas e sensoriais em uma abordagem multi-ômica capaz de compreender simultaneamente diferentes níveis de organização biológica.

Segundo o coordenador do projeto, professor Jean Carlos Rodrigues da Silva, compreender essa dinâmica e um possível terroir de uma cerveja brasileira pode representar um marco para a ciência cervejeira.

"Grande parte do conhecimento científico sobre fermentações espontâneas foi construída em regiões de clima temperado, especialmente na Bélgica. O Brasil possui uma biodiversidade microbiana extraordinária e ainda pouco explorada sob essa perspectiva. Nosso objetivo é compreender como essa diversidade influencia a fermentação e pode contribuir para a construção de uma identidade genuinamente brasileira para esse novo estilo de cerveja."

IFSP Sertãozinho fortalece protagonismo em pesquisa e inovação

A aprovação do projeto reforça a posição do IFSP Sertãozinho como um importante centro brasileiro de pesquisa em ciência e tecnologia cervejeira.

O estudo será conduzido no Centro Multidisciplinar de Tecnologia Cervejeira (CTCerv), estrutura voltada à integração entre ensino, pesquisa, inovação e extensão, aproximando a produção científica das demandas da sociedade e do setor produtivo.

A conquista soma-se a outras iniciativas estratégicas recentemente aprovadas no campus. Entre elas está o projeto SustainaBrew – Transformação Digital em Microcervejarias para Fomento à Sustentabilidade, coordenado pelo professor Dr. André Ricardo Dias e financiado pela FAPESP em parceria com a VLB Berlin (Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin), uma das mais tradicionais instituições de pesquisa e formação em tecnologia cervejeira do mundo.

Outro destaque é a recente habilitação do projeto Centro de Operações Integradas Industriais O-PAS no edital FINEP PROINFRA 2025, iniciativa voltada ao fortalecimento da infraestrutura de pesquisa do campus.

2ª safra da cerveja Manipueira Selvagem. Foto divulgação. Crédito: Diretoria de Comunicação do IFSP